Menu Erbe: Kochen mit den Wildkräutern vom Stilfserjoch

Von Andreas Wunderer, Küchenchef

Veröffentlicht am 18. Juni 2026

Im Sommer wächst meine Speisekarte am liebsten dort, wo ich gerade stehe. Auf rund 1.500 Metern, hier am Stilfserjoch, steht der Berg voller Kräuter. Klee, junge Tannenspitzen, Schafgarbe, Sauerampfer, wilde Minze. Die meisten gehen daran vorbei. Für mich ist das der Anfang von fast jedem Gericht in der warmen Jahreszeit.

Das ist der Kern von Taste the Heights: alpine Präzision, mediterrane Seele. Kochen mit dem, was der Berg gerade hergibt.

Kräuter sind keine Deko

Der häufigste Fehler mit Kräutern ist, sie ganz zum Schluss draufzustreuen, als hübsches Grün. Dann schmeckt man sie nicht. Bei mir stehen sie im Zentrum. Eine Handvoll Klee kann die Basis für eine Sauce sein. Junge Zirbe gibt einem Öl Harz und Wald. Fermentierte Heidelbeeren bringen eine Säure, die kein Essig so hinbekommt.

Auch ein Blumenkohl kann der Star sein

Gutes Gemüse braucht keine Entschuldigung und keine Beilage-Rolle. Eine Zwiebel, ein Blumenkohl, eine Sellerieknolle, richtig behandelt, trägt einen ganzen Gang. Worauf es ankommt, ist das Gleichgewicht der Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter und umami.

Der Rhythmus der Saison

Mit einigen Produzenten habe ich ein Verhältnis, in dem nicht ich anrufe und bestelle, sondern sie mir sagen, was sie heute geerntet haben. Mein Job ist es, daraus etwas zu machen, das schmeckt. Im Winter arbeite ich dann mit dem, was im Sommer eingelegt und fermentiert wurde.

Ein einfacher Tipp für zuhause

Damit Kräuter wirklich nach Kräutern schmecken: nicht totkochen. Das meiste kommt roh oder erst ganz am Ende dazu, oder du machst ein Öl oder eine Paste daraus. Salz gehört früh ins Gericht, nicht erst auf den fertigen Teller.

Diese Art zu kochen ist das, wofür Taste the Heights steht. Wenn du tiefer in die Techniken dahinter einsteigen willst, schau in meinen Newsletter, dort teile ich Rezepte und Handwerk Schritt für Schritt.