Menu “Tradizione”: Cucinare con le erbe selvatiche del Passo dello Stelvio

Di Andreas Wunderer, chef

Pubblicato il 18 giugno 2026

In estate, il mio menu si arricchisce soprattutto là dove mi trovo in quel momento. A circa 1.500 metri, qui sul Passo dello Stelvio, la montagna è ricca di erbe aromatiche: trifoglio, giovani punte di abete, achillea, acetosa, menta selvatica. La maggior parte delle persone ci passa accanto senza prestare attenzione. Per me, invece, è il punto di partenza di quasi ogni piatto nella stagione calda.

Questo è il cuore di Taste the Heights: precisione alpina, anima mediterranea. Cucinare con ciò che la montagna offre in quel momento.

Le erbe aromatiche non sono solo decorazione

L’errore più comune con le erbe aromatiche è quello di aggiungerle solo alla fine, come semplice decorazione verde. In questo modo, però, non se ne sente il sapore. Per me, invece, sono l’elemento centrale. Una manciata di trifoglio può costituire la base per una salsa. Il pino cembro giovane conferisce all’olio note di resina e bosco. I mirtilli fermentati apportano un’acidità che nessun aceto riesce a eguagliare.

Anche un cavolfiore può essere il protagonista

Le verdure di qualità non hanno bisogno di giustificazioni né di fare da contorno. Una cipolla, un cavolfiore, un sedano rapa, se lavorati nel modo giusto, possono costituire un piatto a sé stante. Ciò che conta è l’equilibrio dei sapori: dolce, acido, salato, amaro e umami.

Il ritmo della stagione

Con alcuni produttori ho un rapporto in cui non sono io a chiamare per fare l’ordine, ma sono loro a dirmi cosa hanno raccolto oggi. Il mio compito è trasformare questi prodotti in qualcosa di gustoso. In inverno lavoro poi con ciò che è stato messo sott’aceto e fermentato in estate.

Un semplice consiglio per casa

Affinché le erbe aromatiche mantengano davvero il loro sapore: non cuocerle troppo. La maggior parte va aggiunta cruda o solo all’ultimo momento, oppure puoi usarle per preparare un olio o una pasta. Il sale va aggiunto all’inizio della preparazione, non solo sul piatto già pronto.

Questo modo di cucinare è proprio ciò che rappresenta Taste the Heights. Se vuoi approfondire le tecniche alla base di questa cucina, dai un’occhiata alla mia newsletter: lì condivido ricette e consigli pratici passo dopo passo.